Renseigner-Point-ComConserver et congeler l'olive
Article publié , mis à jour . Laurent PAGE.L'olive est un fruit essentiel dans la gastronomie des pays avoisinant la Méditerranée. On rencontre sur le marché deux variétés d'olive : les olives vertes et les olives noires. Mais cette distinction n'est que formelle. En effet, les olives vertes sont celles récoltées avant maturité (entre septembre-octobre) alors que les olives noires, quant à elles, sont cueillies à maturité (novembre à janvier). Les olives ont de nombreuses vertus. Elles sont laxatives et apéritives. Elles sont également riches en vitamines A, D, E, B1 B2, B3, B5, B6, et B12. Très fournies en sels minéraux, les olives contiennent du magnésium, du calcium et du phosphore en quantités importantes. Leur mise en conserve et la congélation permettent de préserver ces vertus sur de longues périodes.
La mise en conserves
Arès la récolte et la désamérisation (retrait de l'amertume des olives par trempage dans une solution saline), les olives doivent être égouttées et séchées dans un tissu propre avant la mise en bocal en vue de la conservation. Pour garder longtemps ce fruit, il est conseillé d'utiliser des bocaux en verres trempés. La mise en conserve peut être réalisée par saumurage ou encore avec de l'huile d'olive.
Le saumurage est la technique recommandée pour conserver les olives noires. Elle consiste à conserver les olives dans une solution salée. Pour commencer, les olives cuites au préalable sont reparties dans des bocaux. Ensuite, on fait bouillir de l'eau avec du sel. Le dosage recommandé est de 100 g de sel pour un litre d'eau. A ce bouillon, on peut ajouter des aromates comme le romarin, les clous de girofle, des graines de coriandre, du thym, des feuilles de laurier ou du fenouil pour accentuer la saveur. Les bocaux scellés et stérilisé à la vapeur devront être conservés à l'abri de la lumière. Cette technique permet de conserver les olives pendant plusieurs années.
La conservation dans l'huile d'olive suit les mêmes étapes préparatoires que la conservation par saumurage. Une fois cuites, égouttées et séchées, les olives sont conditionnées dans des bocaux, puis recouvertes d'huile. Les bocaux sont refermés, scellés puis stérilisés et stockés dans un endroit frais et sec. Les olives conservées dans l'huile sont consommables après une dizaine de jours.
La congélation des olives
Au préalable, il faut choisir des olives ne présentant ni défaut ni traces de moisissure. Les fruits seront lavés, dénoyautées (facultatif), puis séchés avant d'être emballés dans des sacs de congélation étanches. L'air contenu dans les sacs devra être expulsés afin d'éviter que les olives ne rancisse par oxydation. Il est recommandé de régler le congélateur entre (-18°C) et (-24°C) avant d'y entreposer les sacs contenant les olives préparées.
Les températures basses accélèrent la congélation et réduisent considérablement la taille des cristaux de glaces pouvant se former à l'intérieur des olives. Ces cristaux sont responsables de l'altération de la texture des aliments conservés au congélateur. Les olives ainsi traitées se conservent jusqu'à 3 mois. La décongélation des olives dans leur emballage peut se faire à l'air ambiant (pendant 2 à 8 heures) ou au réfrigérateur (pendant une journée). Les olives congelées peuvent être utilisées comme apéritif, comme ingrédient pour préparer des salades ou pour garnir des pizzas.
