Renseigner-Point-ComConserver et congeler le kiwi
Article publié , mis à jour . Laurent PAGE.Excellente source de vitamine C, le kiwi, anciennement dénommé « groseille de Chine » se prête bien à la confection de gelées et de confitures qui, en plus d'être délicieuses, ont l'avantage de se conserver longtemps. Cependant la congélation reste la technique de conservation la plus efficiente pour ce duveteux fruit brun à pulpe verte sucrée.
Choisir du kiwi mûr
Le kiwi est mûr et prêt à être consommé lorsqu'une légère pression avec le pouce permet de le déformer. Lorsqu'un fruit ne répond pas à ce test, cela signifie qu'il est impropre à la consommation. Pour faire mûrir les kiwis rapidement, il faut les placer dans un sac plastique perforé avec une pomme ou une banane mûre et les laisser à température ambiante pendant un jour ou deux. Lorsqu'on travaille avec de grandes quantités de kiwi, il est essentiel de porter des gants en caoutchouc pour éviter l'irritation de la peau.
Confiture de kiwi
On distingue deux types de confitures de kiwi, à savoir les confitures de kiwi cuit et les confitures de kiwi frais.
confiture de kiwi
Une confiture de kiwi cuit nécessite 50 grammes de pectine et 7 verres de sucre pour 4 verres et demie de purée de kiwis. Il faudra mélanger les fruits et la pectine dans une casserole. Placée sur un feu très vif, la mixture devra être remuée jusqu'à l'ébullition. Puis on y ajoutera le sucre en remuant. Toute la quantité de sucre devra être versée en une seule fois.
Le mélange devra bouillir durant une minute, puis on retirera la casserole du feu. La confiture sera enfin versée dans des pots en verre trempé qui devront être hermétiquement scellés et nettoyés à chaud. Afin de détruire tous les germes et allonger la durée de conservation de la confiture, on procédera à la pasteurisation des pots. A cet effet, ceux-ci seront placés dans une casserole d'eau bouillante durant 5 minutes.
Confiture de kiwis frais
Les confitures de kiwi frais ont une couleur plus éclatante et un goût plus proche de celui du fruit frais. Pour une confiture de kiwi frais, il faut 50 grammes de pectine de fruit et 4 verres de sucre pour 2 verres de purée de kiwi. Dans un premier temps, on versera le sucre sur la purée de kiwi préalablement mise dans une casserole.
Après un mixage, le produit obtenu devra être laissé au repos durant dix minutes. Pendant ce temps, la pectine sera délayée dans un verre d'eau, puis le mélange sera porté à ébullition durant une minute. La pectine devra être ensuite additionnée au mélange fruit-sucre. Le tout sera mixé durant trois minutes. Enfin la confiture obtenue sera conditionnée dans des pots en verre et placé au réfrigérateur. La confiture de kiwi frais peut être conservée durant un minimum de trois semaines.
Gelée de kiwi
La confection d'une gelée de kiwi nécessite les ingrédients suivants (les quantités peuvent être doublées ou triplées selon le besoin) : 2 kilogrammes de kiwi, 5 verres de sucre, 60 millilitres d'eau et 50 grammes de pectine de fruit. Dans un premier temps, les kiwis sont épluchés, puis réduits en purée. La purée additionnée d'eau est placée dans une casserole et on laisse mijoter le mélange durant 5 minutes.
Afin d'extraire le jus, la préparation peut être placée dans un sachet à gelée ou le mélange peut être filtrée à l'aide d'un filtre à thé. 4 heures sont nécessaire pour que tout le jus soit filtré. Après cette étape, le jus obtenu est additionné de pectine et le mélange est placé sur une forte source de chaleur. Il faut constamment remuer jusqu'à ce que le mélange se gélifie. La gelée est finalement conditionnée dans des bocaux en verre, puis pasteurisée.
Conservation du kiwi par congélation
Cette technique nécessite des kiwis bien mûrs. Les kiwis se congèlent en tranches, réduits en purée ou entiers. Le kiwi est un fruit très acide. L'ajout de sucre améliore la saveur et permet aux fruits de garder leur fermeté. Pour ce faire, les kiwis sont épluchés et débarrassés de toute leur enveloppe. Les kiwis pelés sont réduits en tranches de 1 cm d'épaisseur, puis placés dans un bac de congélation étanche à une température de (-18°C). L'étanchéité de ce bac doit être totale, car l'oxygène conduit à l'oxydation des tranches de kiwi. L'emballage sous vide constitue la solution idéale. Les tranches de kiwi se congèlent individuellement. Elles doivent être placées dans du papier sulfurisé. Les tranches congelées de kiwi sont d'excellentes garnitures. Les kiwis ainsi congelés se conservent durant une année.
