Cuire des asperges à l'eau

Comment choisir les meilleures ?

Il est important de choisir, lors de l'achat, l'asperge caractérisée par une meilleure qualité et une excellente fraicheur. Celle-ci possède une tige ferme, fraîche et bien droite. Cassante, cette tige brillante et rigide, est dotée de pointes aux écailles resserrées, d'un talon légèrement humide, d'une tête bien lisse et compacte. Les jeunes asperges et les plus charnues sont les plus tendres. Une asperge sèche ou qui se fendille n'est pas un indicateur de fraicheur. Aussi, les tiges ne doivent pas être racornies. Celles qui présentent des taches rougeâtres ou qui ont une base brunie ou noircie, doivent être évitées.

Comment les nettoyer

L'asperge est généralement cultivée dans un sol sableux. Ainsi, les résidus de sables peuvent s'insérer au niveau des crevasses et des fissures. C'est pourquoi, il est important de laver soigneusement ces légumes avec l'eau froide en vue d'enlever le sable et le gravier. Bien lavée, elle doit être pelée jusqu'à 2 cm environ avant le bourgeon, à l'aide d'un couteau éplucheur afin d'enlever la couche externe ou la peau dure de la tige. Elle est épluchée de la pointe vers la base. Après l'épluchage, il faut couper la base de la tige afin d'enlever la partie la plus dure et la plus fibreuse.

Comment les cuire à l'eau

Les asperges ont un meilleur goût lorsqu'elles sont cuites. Cette cuisson permet de préserver la saveur délicate. Bien avant, les asperges coupées, sont mises en botte de 8 à 10 tiges pour pourvoir les retirer rapidement après la cuisson et pour éviter qu'elles s'abiment lors de la cuisson.

La botte liée est plongée dans une casserole d'eau bouillante légèrement salée (environ 10 grammes de sel pour un litre d'eau). Elles peuvent être disposées de façon verticale avec la pointe hors de l'eau. Aussi, il est possible de les plonger en vrac dans la casserole d'eau salée à ébullition. En débutant la cuisson dans l'eau bouillante, les saveurs des asperges, restent confinées dans les légumes et ne se délayent pas dans l'eau de cuisson. Le contenu de la casserole, est, ensuite, couvert avec un temps de cuisson estimé à 8 -15 minutes en fonction de l'épaisseur des asperges.

Tout compte fait, il importe de vérifier le stade de cuisson en piquant une des tiges avec la pointe d'un couteau de cuisine, si elle pénètre facilement comme dans du beurre, on estime que les asperges sont cuites. Elles doivent être croustillantes et tendres. Après la cuisson, les asperges doivent être égouttées et déficelées, si elles ont été mises en botte, avant d'être servies.