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Cuire les scorsonères au four

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Pleine de ressources culinaires et nutritionnelles, la scorsonère ou salsifis noir, est un légume racine doté d'une peau et d' une forme variante selon leurs espèces. Ce légume possède une chair particulièrement fondante et délicieuse avec un goût légèrement sucré. La scorsonère renferme des quantités utiles en vitamines (A, B), en sels minéraux (potassium, phosphore) et en fibres alimentaires. La cuisson au four rehausse la saveur douce et exquise de ces légumes qui deviennent irrésistibles et croquants. Avant la dégustation, la préparation est quelque peu fastidieuse à cause de l'oxydation rapide des scorsonères épluchées.

Le choix

Disponibles sur les marchés et les grandes surfaces, les scorsonères fines et fermes au toucher, sont bien indiquées pour la cuisson au four. Il est préférable d'opter pour les légumes frais, droits et bien longs, exempts de taches et de meurtrissures. Lors de l'achat, il convient de choisir les scorsonères de petit ou moyen calibre et d'éviter les plus grosses et celles qui sont souples.

La préparation

La scorsonère est un légume terreux qu'il convient de laver convenablement à grande eau et d'éplucher. Avant la cuisson, l'épluchage qui n'est pas totalement plaisant, requiert l'usage des gants, car ce légume libère une sorte de résine qui tache les doigts de façon tenace pendant plusieurs jours. Aussi, les scorsonères épluchées, avec habituellement un couteau économe, noircissent rapidement au contact de l'air. C'est pourquoi, il faut les cuire immédiatement ou les plonger dans une eau additionnée de jus de citron pour empêcher l'oxydation de ces légumes.

Pour faciliter cet épluchage, les scorsonères peuvent être précuites dans une eau bouillante pendant une quinzaine de minutes. Retirées de l'eau, elles peuvent être aisément débarrassées de leur pelure.

Les scorsonères épluchées sont, ensuite, découpées en bâtonnets ayant pratiquement les mêmes calibres.

La cuisson au four

Tout comme les autres légumes, les scorsonères peuvent être rôties au four. Ce mode de cuisson, facile et simple, requiert peu de manipulation et permet de rendre les scorsonères comestibles par l'intermédiaire d'une chaleur constante qui agit sur ces légumes racines. Par ailleurs, ce procédé de cuisson exacerbe le goût délicieux des légumes tout en favorisant l'apparition d'une croûte extérieure et en les rendant croustillants et savoureux.

Pour réaliser ce type de cuisson, le four doit être préalablement préchauffé à 180° C. Puis, les scorsonères sont reparties en une seule couche sur une plaque ou un plat à gratin, sans être empilées les unes sur les autres. Elles sont, ensuite, badigeonnées d'une matière grasse (huile d'olive) avant d'être enfournées. Il convient de les laisser cuire jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et deviennent tendres. Le temps de cuisson est estimé à environ une trentaine de minutes. Il est possible de vérifier le degré d'avancement de la cuisson avec la pointe d'un couteau. Après la cuisson, les scorsonères rôties doivent être retirées du four. Ces légumes tendres et dorés peuvent être servis chauds ou tièdes, seuls ou pour accompagner divers mets.

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