Très nourrissante, cette légumineuse renferme des fibres alimentaires, une large variété de vitamines (A et C) et des sels minéraux (manganèse, phosphore entre autres). Ce type de petit pois, également, riche en protéine végétale de qualité est fortement apprécié pour son doux arôme et son goût légèrement sucré et tendre.

Sélection des pois gourmands

Les pois gourmands de bonne qualité se distinguent par une teinte verte éclatante, une gousse très aplatie et des cosses translucides qui laissent transparaître les grains. Ils ont une peau lisse sans renflements importants.

Il convient de privilégier à de l'achat, les pois gourmands satinés et raides jusqu'à la pointe, les gousses sans rides, avec des graines à peine visible dans les gousses, tout en évitant ceux qui ont des pointes et des pédoncules secs et des réductions de surface. Aussi, les pois gourmands marqués par des meurtrissures, des fissures ou des résidus de moisissures ainsi que ceux qui sont de couleur jaune ou blanchâtre, tachetés de gris, sont à éviter.

Préparation

Il n'est pas nécessaire d'écosser les pois gourmands puisque la gousse et la graine sont comestibles. La préparation en cuisine est, donc, simple et facile. Elle consiste à casser et à éliminer la partie supérieure de la gousse ou l'extrémité pédonculée avec les doigts, puis à retirer soigneusement le fil longitudinal qui se situe à la jonction des deux cosses. Les extrémités peuvent être éliminées à l'aide d'un couteau bien aiguisé. Ces cordes fibreuses sont dures et ne sont pas comestibles. Aussi, les parties douteuses doivent être éliminées. Lavés plusieurs fois à l'eau claire tout en les remuant pour les débarrasser de la saleté et des particules de poussière, les pois gourmands sont, ensuite, égouttés dans une passoire, avant la cuisson.

Cuisson à l'eau

Pour réaliser la cuisson à l'eau qui accentue la saveur sucrée des pois gourmands, il importe de verser une quantité d'eau dans une marmite déposée sur un feu vif. Cette eau peut être salée. Après l'ajout des pois gourmands, l'eau est portée à nouveau à ébullition. Il est important de les faire bouillir pendant 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient croustillants et tendres.

Cette cuisson rapide à découvert et sous feu vif permet de préserver la belle couleur des légumineuses, leur texture croquante ainsi que les nutriments qu'ils renferment. Il convient d'éviter la surcuisson qui altère la saveur des pois mange-tout

Une fois le feu éteint, les pois gourmands bouillis, sont retirés avec une écumoire. Égouttés dans une passoire, ils sont ensuite, rafraichis sous l'eau froide en vue de préserver leur belle couleur. Ils peuvent être servir chauds ou après un temps de repos.