Cuit dans de l'huile végétale, le pois mange-tout a un goût relevé. Ce procédé culinaire qui permet de cuire les aliments tout en douceur dans une matière grasse chaude, fait ressortir le goût délicat de ces merveilleuses légumineuses.

Choix

Les pois gourmands bien verts et bien plats, doté d'une gousse ferme et sans tâches, avec des graines à peine formées qui transparaissent à travers la cosse translucide, sont bien adaptés pour la cuisson. Les pois gourmands trop matures, bombés et gros, sont souvent fibreux. Il convient, ainsi, de choisir ceux qui sont jeunes et fermes entre les doigts, caractérisés par une petite taille, pourvus d'une pointe et d'un pédoncule encore frais. La présence de fissures, de moisissures ou d'une décoloration, n'est pas un indice de qualité. Les pois gourmands tachetés et abimés, sont à éviter.

Préparation

La préparation en cuisine des pois gourmands, n'est pas pointilleuse. Il suffit, dans un premier temps de couper les extrémités. L'extrémité pédonculée doit être supprimée avec les doigts tout en tirant, par ailleurs, sur le fil longitudinal qui se situe au niveau de la jonction des deux cosses et en prenant le soin de couper également l'autre extrémité. Dans un second temps, ces légumineuses doivent être rincées, de façon méticuleuse, sous l'eau de robinet avant d'être égouttées dans une passoire.

Friture sans ajout d'eau

Une marmite à fond épais ou une poêle de grandeur moyenne pouvant contenir les pois gourmands, est disposée sur un feu vif. Une quantité d'huile végétale ou de préférence, une huile d'olive, est chauffée dans cet ustensile de cuisine. Des oignons ciselés et des morceaux d'ail, peuvent être versés dans cette huile chaude. Il convient de faire revenir l'oignon et l'ail pendant quelques minutes avant de glisser les pois gourmands.

Ces pois mange-tout sont cuisinés à feu vif pendant 5 à 7 ou jusqu'à ce qu'ils soient cuits selon le goût souhaité en prenant le soin de les remuer sans cesse et d'être vigilant afin de ne pas les laisser brûler.

Pour conserver cette belle couleur verte qui les caractérise tout en préservant les nutriments qu'ils contiennent, il est important de les cuire pendant un temps assez court. Assaisonnés avec du sel et du poivre, ces pois gourmands croquants peuvent être servis aussitôt et proposés en accompagnement avec une viande rouge.

Cuisson à l'huile avec ajout d'eau

Les pois gourmands sont d'abord blanchis dans l'eau bouillante salée avant d'être égouttés. Puis, une quantité d'huile végétale, disposée à l'intérieur d'une marmite, est chauffée à feu doux. Les pois gourmands sont, ensuite, mis dans cette matière grasse chaude avant d'ajouter de l'eau et de les laisser cuire à couvert pendant une dizaine de minutes.

Le couvercle ôté, le processus de cuisson continue à feu moyen pendant 5 minutes environ, en remuant constamment le contenu jusqu'à ce que l'eau s'évapore. Pour terminer la cuisson, les pois gourmands légèrement dorés peuvent être salés et poivrés selon les convenances avant d'être servis.