Cuire des panais à la poêle
Article publié , mis à jour . Laurent PAGE.Avec une texture semblable à celle du navet, le panais est un légume racine doté d'une consistance tendre et d'une chair fruitée, caractérisée par un goût légèrement sucré. En plus des qualités gustatives qui le caractérisent, ce délicieux légume nutritif est, par ailleurs, riche en vitamine C, B6, en magnésium, en phosphore, en cuivre. Ce centré de vitamines et de sels minéraux peut être dégusté cuit à la poêle. Ce mode de cuisson qui rend les panais croquants, limite la perte des nutriments. Il nécessite l'utilisation d'une matière grasse (huile ou beurre) avec un temps relativement court après une sélection rigoureuse des panais de meilleure qualité.
Comment sélectionner les panais ?
La fraicheur est un indicateur de la qualité des panais. Elle transparait à travers la belle apparence des fanes, avec notamment, la beauté et la coloration verte de celles-ci. Exempts d'imperfections ou des taches brunes, les panais frais ont, également, une pelure lisse et claire. D'un beau blanc crème, ils sont plus tendres lorsqu'ils ont une petite ou moyenne taille. Ainsi, ces légumes racines susceptibles d'être fibreux sont à éviter, il s'agit, en l'occurrence, des panais mous ainsi que les gros spécimens. Aussi, les panais ratatinés, flétris ou de forme irrégulière, ne sont pas indiqués pour la cuisson à la poêle.
La préparation des panais
Avant d'utiliser les panais, il est conseillé de les laver plusieurs fois ou soigneusement à grande eau sous un robinet afin de les débarrasser du sable et de la saleté. Ils peuvent être frottés avec une brosse à légume au lieu d'être épluchés. Chacune des extrémités, doit être supprimée avant de les rincer de façon méticuleuse. Au contact de l'air, les panais noircissent facilement lorsque les extrémités sont coupées, c'est pourquoi, il importe de les cuire immédiatement, surtout lorsqu'ils sont tranchés finement dans le but de les faire cuire à la poêle. Pour faciliter une cuisson uniforme, ces tranches ou ces rondelles doivent avoir une épaisseur sensiblement égale.
La poêlée de panais
Le panais est cuit à la poêle dans une petite quantité d'huile végétale chauffé à feu plus ou moins vif. Il est également possible d'utiliser un morceau de beurre comme matière grasse.
Ensuite, les tranches de panais sont délicatement glissées dans la poêle afin de les faire frire. Cette poêlée doit être constamment retournée en y ajoutant selon les préférences des ingrédients (sel, poivre) pendant le temps de cuisson qui est estimé à une dizaine, voire une quinzaine de minutes à feu moyen. Les panais doivent cuits jusqu'à ce qu'ils soient dorés et croustillants à souhait.
La poêlée de panais préalablement cuite à l'eau ou à la vapeur
D'autres variantes de la procédure de cuisson à la poêle, consistent à cuire les tranches de panais à l'eau ou la vapeur avant de les glisser dans l'huile chaude ou le beurre fondu. Pour cela, les légumes racines sont bouillis ou cuits à la vapeur jusqu'à ce qu'ils deviennent tendres mais encore fermes. Ensuite, ils sont déversés, délicatement, dans l'huile chaude, puis, retournés deux à trois minutes plus tard, pour faire cuire de façon homogène les deux cotés. Après la cuisson, il convient de servir les panais frits lorsqu'ils sont encore chauds.
