Carottes et navets glacés
Article publié , mis à jour . Laurent PAGE.Le glaçage des légumes est une technique culinaire qui est de plus en plus demandée dans les coins de restauration car elle permet de découvrir des saveurs inattendues. Et tous les légumes peuvent se prêter à cet exercice qui n'est pas compliqué. Pour ceux qui se demandent en quoi consiste le glaçage des légumes, ils peuvent se faire une idée avec la démonstration faite ici avec les carottes et les navets.
Comprendre le principe du glaçage des légumes
Lorsqu'on parle de glaçage des légumes, il ne s'agit absolument pas de les mettre dans un congélateur afin de les réduire en glace. C'est juste une technique qui consiste à faire cuire les légumes avec de l'eau, du sel, du sucre et du beurre jusqu'à ce qu'à la fin, le liquide de cuisson se transforme en sirop. Ce sirop enrobera les légumes d'une pellicule brillante et parfois caramélisée.
Ingrédients
- Quelques carottes
- Quelques navets jeunes
- Du beurre
- Du sel
- Du sucre de semoule
Préparation
Tourner les carottes sans le bois central.
Mettre les carottes au fond d'une russe ou d'un sautoir adapté et ajouter une noix de beurre.
Mettre ensuite une pincée de sel et 2 pincées de sucre.
Couvrir avec de l'eau juste à hauteur.
Disposer une feuille de papier sulfurisé avec une légère ouverture centrale appelée cheminée. Il faut s'arranger pour que la feuille soit en contact avec les carottes et l'eau.
Entamer une cuisson à feux doux pour l'obtention d'une petite ébullition. Il faut que l'activité soit régulière et calme. Le timing de la cuisson dépend des conditions de chacun. Le plus important est de contrôler la carotte en la piquant de temps en temps avec un couteau. Si on estime que la cuisson est terminée et qu'on a encore du liquide, il faut terminer le glaçage par réduction ou évaporation. Un sirop est formé à partir du mélange de beurre, de sucre, du jus de carotte et de l'eau. Ce sirop enrobe merveilleusement les carottes et leur donne de la brillance. Les légumes sont ainsi glacés. C'est maintenant autour des navets.
Placer les navets dans la russe. On y ajoute du sel, du sucre et une noix de beurre.
Verser de l'eau à hauteur et plaquer avec du papier sulfurisé. Poursuivre en suivant le procédé appliqué pour les carottes. Il faut cependant faire très attention de sorte à éviter une sur-cuisson. La chair des navets est très tendre et une longue cuisson peut aboutir à un glaçage peu appréciable.
Conseils de préparation
Pour que le glaçage de la carotte soit impeccable, il faut la tourner, une technique que bon nombre de personnes ont du mal à réaliser. Pour le faire, il est nécessaire d'éplucher correctement la carotte et de la tronçonner en fonction de la racine en section de 6/7 cm. On la coupe ensuite en deux. Chaque partie constituée est par la suite coupée en deux en travers de la partie centrale. On se retrouve ainsi avec 4 morceaux égaux. Il est maintenant question d'enlever le bois de la carotte. On se sert alors de la pointe du couteau pour arrondir les angles en éliminant le maximum de bois. Les parties anguleuses de la pulpe sont petit-à-petit affinées par les coups de couteau et la forme s'arrondit. L'objectif final est d'obtenir des carottes régulières et débarrassées de leur bois.
Dégustation
Les carottes et navets glacés sont indiqués pour une garniture de légumes. Il est préférable de les servir aussitôt afin de conserver leur brillance. Le plaisir gustatif est total avec les carottes qui gardent leur croquant et leur goût sucré.
Carotte