Ingrédients pour 4 à 6 personnes

• 500 g de plat de côte de bœuf
• 500 g de macreuse
• 500 g de paleron de bœuf
• 500 g de collier de bœuf
• Des pommes de terre
• 4 gousses d'ail
• 3 oignons
• 4 carottes
• 3 navets
• 3 poireaux
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet garni
• Du girofle
• Du poivre en grain
• Du thym et laurier
• Prévoir un os à moelle par personne

Préparation en 3 heures de temps

Dégorger les os à moelle dans de l'eau froide.

Détailler en très petits morceaux le collier de bœuf et réaliser un ficelage de paleron et macreuse.

Éplucher les poireaux, carottes et navets et les laver.

Couper en sifflets les blancs de poireaux. Les verts sont à réserver pour le bouillon.

Faire des bâtonnets de navets. Les parures sont à conserver pour parfumer le bouillon.

Faire aussi des bâtonnets de carottes.

Rincer la viande de bœuf en s'assurant de sa parfaite propreté.

Mettre les verts de poireaux ficelés, le thym, les oignons, du poivre, une boule à thé de girofle et le laurier, et placer la viande sur la garniture. Les parures de carottes et de navets ainsi que les verts de poireaux sont aussi ajoutés.

Verser de l'eau froide et porter à une ébullition très lente. Il est possible de mettre du sel au départ ou à mi-cuisson. Une écume ne tardera pas à se former. Cette formation n'est rien d'autre que la coagulation des protéines, ce qui est tout à fait normal. Elle se solubilisera dans le liquide et il faudrait penser à récupérer ces agglomérats une fois la cuisson terminée, pendant le filtrage du bouillon.

Couvrir et laisser la cuisson au strict minimum. Il faut attendre 3 heures avant d'y mettre fin. On peut saler à mi-cuisson pour authentifier le goût de la viande et du bouillon. Pendant ce temps, les pommes de terre doivent être cuites à l'eau. Après les 3 heures, il faut retirer les morceaux de paleron et de macreuse du bouillon. Quant au collier, on peut le laisser une trentaine de minutes puisqu'il est dur à cuire. Pendant ce temps, on fait cuire les légumes de garniture.

Prendre une part du bouillon et passer à la cuisson des sifflets de poireaux.

Procéder ensuite à la cuisson séparée des navets et les carottes comme à l'anglaise dans le bouillon.

Couvrir les os à moelle et les laisser frémir. Une fois que c'est fait, il faut retirer la moelle des os et remettre les os vides dans la marmite. Quelques minutes après, les os ont un aspect nettoyé et apportent saveur et graisse au bouillon.

Filtrer le bouillon après avoir décantée la viande.

Ajouter la garniture aromatique et faire une rectification de l'assaisonnement du bouillon si cela est nécessaire. On peut laisser le bouillon se décanter si on recherche un bouillon plus clair.

Conseils de préparation

Il ne faut pas ajouter le sel n'importe comment. Lorsqu'on sale par exemple en début de cuisson, le sel ne permet pas la dissolution des sucs ou sels minéraux de la viande dans le bouillon. La conséquence, c'est l'obtention d'une viande délicieuse et un bouillon fade. Aussi en mettant du sel en fin de cuisson, la viande perdra tous ses sucs dans le bouillon. On se retrouvera ainsi avec une viande insipide mais un bouillon bien délicieux. Le mieux est de mettre le sel à mi-cuisson. Ainsi, une partie des sucs de la viande se dissoudra dans l'eau et l'autre partie restera dans la viande. Le bouillon et la viande auront donc un goût délicieux.

Présentation et dégustation

La viande sera tranchée en plusieurs morceaux et servie avec un bol de bouillon, des croutons chauds de pain et les légumes admirablement disposés. La moelle chaude salée et poivrée est posée sur un crouton grillé. On ajoute ensuite une coupelle de bouillon. Pour déguster ce pot-au-feu, on peut préparer une sauce gribiche ou ravigote. Il est possible de congeler le reste du bouillon.