Céleri

Article publié il y a 9 ans et 3 mois, mis à jour il y a 5 mois et 5 jours. Laurent PAGE.

Le céleri est une plante potagère bisannuelle dont on consomme les feuilles et les racines tubérisées. Ce légume est connu sous diverses appellations telles qu'ache odorante et persil des marais. Le nom de la plante provient d'un dialecte italien, le lombard. Le céleri, de son nom scientifique Apium graveolens est une plante herbacée de la famille des Apiacées.

A maturité, le céleri peut atteindre jusqu'à 1 m de hauteur. Les feuilles bipennées du céleri sont dotées de folioles mesurant entre 3 et 6 cm de long. Ses fleurs hermaphrodites sont de couleur blanche. Elles sont groupées en une inflorescence nommée ombelle. Leur pollinisation est assurée par le vent et les insectes. Après pollinisation ces fleurs évoluent pour donner naissance à un akène. Le céleri est une plante typiquement européenne qui pousse dans les marais et au bord des cours d'eau.

Variétés

Il existe 4 variétés principales de céleri à savoir

Apium graveolens var. secalinum : le céleri à couper ;
Apium graveolens var. graveolens : l'ache des marais ;
Apium graveolens var. rapaceum, le céleri-rave ou céleri-navet;
Apium graveolens var. dulce : le céleri-branche ou céleri à côtes ;

On distingue deux types de céleri, le céleri rave dont on consomme les racines tubérisées et le céleri branches dont on consomme les côtes.

Culture

La culture du céleri requiert un sol riche en matière organique, de l'eau en quantité et une protection contre les rayons brûlants du soleil et les fortes canicules.

Semis

La culture peut être conduite de deux façons : le repiquage de plantules achetées chez le pépiniériste et le semis de graines. La première option est la plus aisée. Les plantules se repiquent dès la fin des fortes gelées. Lors du repiquage du céleri rave, il faut prendre soin de supprimer le bout de la racine principale. C'est la condition pour que les racines se tubérisent. Le semis de graines est effectué au printemps sous serre. Le céleri peut être repiqué deux mois après le semis. Au repiquage les plants de céleri doivent être espacés de 30 cm dans tous les sens.

Entretien

Il faudra veiller à des apports réguliers d'engrais organiques tout au long du cycle d culture. Le céleri est très exigeant en eau. Il faut donc irriguer régulièrement. Il faudra être très attentif lors des canicules car la plante risque d'entrer en floraison en cas de déficit hydrique. Des sarclages et des binages réguliers devront être effectués afin de maintenir le sol meuble et éviter la compétition avec les adventices.

Ennemis de la culture

Les ennemis de la culture sont les vers du persil, la mouche de la carotte et les nématodes.

Récolte

La récolte intervient 6 à 7 mois après le repiquage. Le céleri rave se récolte différemment du céleri branche. Le céleri branche doit être blanchi avant d'être récolté. Le blanchiment fait perdre au céleri quelques nutriments, mais il permet d'empêcher que les côtes deviennent amères. Le blanchiment consiste à lier les feuilles ensemble au sommet du plant. Il faudra graduellement buter le plant et amener la terre jusqu'aux 3⁄4 de la hauteur de la plante. On s'épargner de la peine en utilisant un film plastique opaque. Après le blanchiment les côtes pourront être arrachées. La récolte du céleri rave est plus simple. Les tubercules peuvent être sortis de terre dès l'automne.

Consommation

Les racines tubérisées, dénommées « raves » et les feuilles du céleri servent aussi bien comme légume et comme condiment. Les jeunes feuilles du céleri entre dans la préparation de soupes et de sauces. Les cotes du céleri (extrémités des pédoncules des feuilles de céleri) sont aussi consommées. Dans ce cas elles sont préparées avec de la crème. Les côtes peuvent aussi entrer dans la préparation de salades. Les racines tubérisées se consomment de diverses façons. En salade, elles se consomment crues et râpées. Cuites, elles servent à confectionner des gratins, des purées et des soupes. Le céleri entre dans la pharmacopée traditionnelle. On lui attribue des propriétés aphrodisiaques, diurétiques, toniques et dépuratives.