Renseigner-Point-ComLe Kaki ou plaqueminier
Article publié , mis à jour . Laurent PAGE.
Fruit produit par un arbre fruitier vivace appelé plaqueminier du Japon, le kaki présente une teinte orangée et une peau translucide à maturité. Il peut peser plus de 500 g. Le kaki appartient à la famille des Ebénacées et est originaire de Chine. Son arbre peut mesurer jusqu'à 10 m de haut et laisse apparaître des feuilles simples, ovales, larges et alternes. Quant à ses fleurs, elles peuvent être blanches, verdâtres ou jaunâtres et se regroupent en bouquet pour les mâles et plutôt séparées pour les femelles. Le kaki est aussi appelé plaquemine de Chine ou plaquemine du Japon. On le considère comme le fruit national du Japon et de la Corée et est cultivé massivement dans plusieurs pays comme le Brésil, Taïwan, l'Iran, le Viêt Nam et le Liban.
Différentes variétés
On dénombre 2 800 variétés de kaki regroupées en 2 groupes selon 2 critères. Il y a d'une part les périodes de maturité et d'autre part le mode de fécondation. Ces deux critères ont ensuite permis de faire une classification des variétés de kaki en 4 groupes, avec la prise en compte de l'astringence des fruits, de l'impact de la pollinisation sur cette astringence et la teneur en tanins.
Kakis PCA ou kakis astringents constants à la pollinisation
Dans cette catégorie, les fruits ne sont pas consommables à maturité de récolte et il faut plutôt s'en délecter lorsqu'ils atteignent une maturité physiologique. En ce moment, ils sont sucrés, mous et sans tanins. Leur épiderme prend une couleur jaune à orange et deviennent parfois plus foncé voire rouge. Le Costata, l'Atago, le Lycopersicon et le Yakono sont autant de variétés de ce type de kakis.
Kakis PVA ou kakis astringents variant à la pollinisation
Ces kakis ne sont pas consommables à maturité de récolte et doivent être consommés à un stade de maturité physiologique. Et lorsqu'une petite zone marron est autour de chaque pépin formé, cela signifie que les fruits sont trop astringents pour être consommées. Les variétés Hiratanenashi et Aizumishiraju sont logées dans cette catégorie.
Kakis PVNA ou kakis non astringents variant à la pollinisation
Avec les kakis PVNA, les fruits peuvent être non astringents en fonction du niveau de la pollinisation et selon les variétés. A maturité de récolte, les fruits contenant 3 pépins au moins ont une pulpe non astringente. Pour ce type de kakis, des arbres pollinisateurs sont nécessaires même si certaines variétés auto-pollinisatrices peuvent s'en passer. Comme exemple de variétés de ce genre de kakis, on peut citer l'Amankani, le Hyakume, le Mercatelli et le Shagatsu.
Kakis PCNA ou kakis non astringents constant à la pollinisation
Les fruits de cette catégorie ne sont pas astringents à maturité et peuvent être consommés immédiatement. Ces kakis sont croquants et leur épiderme est toujours jaune et parfois foncé. Le taux de sucre contenu dans les fruits est bas. Parmi les variétés les plus courantes de ce genre de kakis, on peut évoquer le Fuyu, le Jiro, le Suruga et le Hana Fuyu.
Plantation du kaki
Pour cultiver le kaki, il est possible de se servir de son plant vendu en container. Mais il est préférable d'utiliser un scion à racines nues. Un grand trou doit être creusé de sorte qu'on puisse y placer les racines sans les plier. Celles-ci doivent être enterrées juste au-dessous de la surface. Il est bon de rafraîchir légèrement les racines de quelques centimètres avant la plantation en les trempant pendant 2 heures dans du pralin. Cela facilitera l'adhésion de la plante avec la terre. Un tuteur est à prévoir pour soutenir la plante. Il est important de respecter une distance de 7 mètres entre deux arbres, et ce dans toutes les directions.
Conditions de culture
Le kaki est un fruit très rustique qui ne craint absolument pas les températures situées entre -15°C à – 20°C. Et même s'il s'adapte à tous les sols, il faut tout de même éviter ceux qui sont excessivement humides et privilégier les sols à pH légèrement acide ou neutre. En outre, le sol doit être drainant pour éviter les stagnations d'eau qui ont des effets néfastes sur la plante.
Récolte
En tant que fruit climatérique, la maturation du kaki peut être contrôlée après la cueillette. Toutefois, il est possible de le faire à complète maturité, même à un stade blet. La première récolte a lieu généralement 3 ans après la plantation.
Utilisation
On peut consommer le kaki cru afin de profiter au mieux de toutes ses vitamines. Le fruit peut aussi être réduit en purée pour la réalisation des sorbets ou des compotes épicées. L'astringence du fruit pouvant rendre sa consommation difficile, on le traite de diverses manières. Au Japon, le kaki est trempé dans de l'eau chaude ou enfermé dans une pièce pleine de gaz carbonique tandis qu'à Taïwan, l'astringence est éliminée après que le fuit ait été mis dans des jarres étanches contenant de la chaux liquide.
Conservation
Si les kakis ne sont pas mûrs après la cueillette, il faut les placer dans un sac à papier pour permettre que la maturation se poursuivre idéalement. Mais s'ils sont bien mûrs, il est nécessaire de les mettre au réfrigérateur pour une conservation de quelques jours.
