Renseigner-Point-ComLe pruneau ou la prune d'Ente
Article publié , mis à jour . Laurent PAGE.On appelle pruneau le fruit sec issu des prunes séchées. Il est généralement connu sous le nom de « pruneau d'Agen » car dans le passé, c'est principalement à partir d'Agen qu'il arrivait d'abord au port de Bordeaux puis dans le reste du monde. On utilise une variété spécifique de prune pour la fabrication du pruneau d'Agen. Il s'agit de la prune d'Ente.
Les pruneaux disponibles dans le commerce peuvent être dénoyautés ou pas. Pour une question de qualité, il est conseillé de les choisir bien noirs, charnus, moelleux et brillants, en veillant surtout à ce qu'ils n'aient pas l'air moisis. Cette couleur noire du pruneau est due à l'action des enzymes polyphénol oxydases présents dans le fruit, comme c'est également le cas dans le raisin sec. Le poids moyen d'un pruneau est de 15 g. On lui reconnaît un grand pouvoir antioxydant, une bonne richesse en fer et une concentration de haut niveau en sucres. Il faut environ 3,5 kg de prunes pour obtenir 1 kg de pruneau d'Agen.
Consommation
On peut déguster le pruneau en tant que fruit sec, le cuire ou le transformer en compote. Il est parfois incorporé en morceaux ou entier dans des gâteaux, des sauces ou du fromage blanc. C'est un aliment très appréciable en accompagnement de lapin, de gibier ou de volaille. Il est aussi possible de s'en délecter en apéritif, en passant le pruneau au four après l'avoir entouré d'une tranche de bacon.
Culture du prunier d'Ente
Cette culture consiste en réalité à produire des prunes d'Ente, les récolter et les transformer en pruneau. Dans les régions où cette production est développée, les plants sont généralement importés depuis la région d'Agen. Les pruniers doivent être plantés dans un verger en faisant en sorte de respecter un espacement de 6 m à 7 m entre chaque arbre. La récolte des prunes d'Ente se déroule généralement entre le 15 août et le 20 septembre.
Obtention du pruneau
Après la récolte des prunes, on s'emploie à obtenir le pruneau. Mais la première règle à respecter est de cueillir les prunes lorsqu'elles sont bien mûres. C'est un détail de grande importance car la qualité du pruneau en dépend. Il faut ensuite les laver à l'eau douce et les sécher au soleil. Les prunes peuvent aussi être étalées sur des claies, être ensuite empilées sur de grands chariots avant d'être conduites dans des tunnels de séchage. On y trouve des fours chauffés entre 70°C et 80°C dans lesquels les fruits seront placés durant une vingtaine d'heures. En faisant ce séchage, on veille à ce que le taux d'humidité résiduel des prunes tourne autour des 22%. Ceci permettra d'obtenir des pruneaux qui se conserveront pendant de nombreuses années à l'atmosphère naturelle. Avant de commercialiser les pruneaux, on prend soin de les réhydrater dans un bain compris entre 75°C et 80°C, de sorte à remonter leur taux d'humidité à 35% à peu près.
