Renseigner-Point-ComL'ail, un condiment de cuisine incontournable !
Article publié , mis à jour . Laurent PAGE.
Avec une odeur et un goût très forts, l'ail est un condiment de cuisine issu d'une plante potagère monocotylédone à bulbe appartenant à la famille des Liliacées. On attribue à Christophe Colomb son introduction aux Amériques avant que la plante soit véritablement diffusée dans le reste du monde. Elle peut faire entre 5 cm et 12 cm et possède des feuilles qui engainent le bas de la tige. Sur une tête d'ail, on trouve une diversité de caïeux ou gousses. La culture de la plante peut se faire partout sur la terre, à part les zones où le climat est polaire.
Principales variétés
La distinction des variétés d'ail se fait principalement par la prise en compte des périodes de végétation, de la couleur, de la forme du bulbe et de la nature des bulbilles. Ainsi, on peut les classer en 3 grandes catégories :
L'ail d'automne
Planté de septembre à novembre, cet ail précoce peut être blanc ou violet et ne supporte pas assez le froid. Sa récolte en frais s'effectue à partir du milieu du mois d'avril jusqu'à celui du mois de juin tandis que sa récolte en sec est prévue de mi-mai à mi-juillet. L'ail d'automne n'engendre presque pas de hampes florales.
L'ail de printemps
Sa plantation a généralement lieu entre décembre et janvier, même s'il y a très souvent un mois en plus et un autre en moins selon les variétés. La couleur principale de cette catégorie d'ail est le rose. C'est en juillet que se fait la récolte à sec de l'ail du printemps. Tout comme l'ail d'automne, des hampes florales apparaissent rarement dans la production de ce type d'ail.
L'ail à bâtons
Les variétés d'ail de cette catégorie sont considérées comme alternatives et leur plantation a lieu de novembre à février. Produisant des hampes florales, un ail à bâtons est généralement de couleur rose et se récolte en sec.
Culture de l'ail
Pour réaliser les semences d'ail, il faut faire des trous de 3 à 5 cm de profondeur dans lesquels les plants seront enfouis. Ceux-ci doivent être espacés de 10 à 15 cm et repartis sur des lignes séparées de 25 à 30 cm. Il est possible de faire la plantation de l'ail sous un paillis, notamment en octobre pour un retrait du paillis effectif dès le printemps. On préfère plus la culture de l'ail en automne, saison permettant d'obtenir de meilleures récoltes. Les seuls entretiens à faire consisteront à l'élimination des mauvaises herbes et à un arrosage en cas de sécheresse.
Conditions de culture
Pour faire une bonne culture de l'ail, il faut choisir les sols légers, riches en éléments nutritifs, profonds et bien drainés. On peut également ajouter de l'engrais granulaire minéral afin que le sol soit plus propice à la plantation. Il ne faut surtout pas utiliser du fumier frais ni planter l'ail dans les sols lourds. En effet, les bulbes d'ail ont tendance à pourrir dans ces conditions.
Récolte
On peut être astucieux et chercher à faire augmenter la récolte en « nouant » le feuillage. Ceci consiste à le coucher sur le sol, une technique capable de faire murir vite et bien les bulbes. Cette démarche peut être faite quelques jours avant la période indiquée pour la récolte. Le temps de la cueillette des gousses d'ail arrive lorsque 2/3 des feuilles sont secs. Il est toutefois possible de faire la récolte lorsque les feuilles sont toutes vertes. Mais pour cela, faut que la consommation de l'ail se fasse immédiatement.
Nuisibles
Lorsqu'il y a trop d'humidité pendant la culture de l'ail, de la rouille peut s'installer et provoquer une baisse de rendement. On aperçoit aussi de la pourriture blanche sur l'ail due à un champignon des sols dénommé Sclerotium cepivorum. La mouche des truffes et le virus de la mosaïque sont également des nuisibles à craindre dont l'élimination est possible grâce à certains produits phytopharmaceutiques.
Consommation
On reconnaît dans l'ail de grandes vertus aromatiques et nutritives. Ce condiment est utilisé pour parfumer plusieurs recettes. L'ail peut servir à rehausser le goût de plusieurs plats comme du pain frotté, des accompagnements de grillade ou de la soupe. Il existe aussi des recettes spécifiques à l'ail comme des pâtes à l'ail ou les fondues de fromage à l'ail.
Conservation
Voici une astuce très simple pour bien conserver l'ail. Il suffit d'utiliser son feuillage séché et réaliser des tresses ou des bottes. Ensuite, elles doivent être suspendues dans un grenier ou dans une cave bien aérés. Il faut toutefois veiller à retirer les bulbes qui ramollissent ou sur lesquels sont visibles des traces de moisissures. L'ail peut rester dans une telle position pendant 6 mois au minimum.
