Le soja (Glycine max) est une légumineuse appartenant à la famille des Fabacées. La hauteur de la plante est très variable. Elle oscille entre 0,2 et 2 m. Les feuilles du soja sont trilobées. Les parties aériennes de la plante ont une pilosité. Le soja, à l'instar de la plupart des légumineuses, est capable de fixer l'azote atmosphérique grâce aux nodosités présentes sur ses racines. Ces bulbes contiennent des bactéries symbiotiques qui ont la capacité de capter l'azote présent dans l'atmosphère. Il s'agit en général de bactéries du genre Rhizobium. Les graines du soja sont enfermées dans des gousses.

Graine de soja

Le soja est très riche en lipides et en protéines. Les lipides et les protéines représentent 60% du poids de la graine sèche. Les protéines du soja restent très stables face aux élévations de températures. Les protéines du soja sont les plus complètes du règne végétal. Le soja est relativement pauvre en glucides. Ceux-ci représentent 2,5 à 8 % du contenu de la graine.

Le soja est une importante source de minéraux et vitamines. La graine de soja est riche notamment en phosphore, fer, zinc, calcium, magnésium, potassium ainsi qu'en vitamines A et B. Le soja est l'une des plantes dont la teneur en oméga 3 est la plus élevée.

Variétés

Il existe de très nombreuses variétés de soja. Le choix d'une variété doit tenir compte non seulement de l'usage dont on veut faire de la récolte mais également des pathologies locales et du climat local. Les variétés à graines vertes sont destinées à être consommées comme légumes verts. La recherche a mis au point des variétés OGM. La culture de ces variétés n'est toutefois pas possible dans certains pays.

Consommation et utilisations

Les nombreuses découvertes effectuées sur les propriétés nutritives du soja ont conduit à sa déclinaison en une multitude de produits. L'essentiel de la production mondiale de soja est consommée sans transformation. Les graines se consomment bouillies. L'un de ses usages les plus répandus est la fabrication d'huile alimentaire. L'huile de soja est la seconde huile végétale la plus consommée par l'homme après l'huile de palme. Les tourteaux issus de cette transformation sont utilisés pour nourrir le bétail. La farine de soja entre dans la composition de différents mets. Le lait de soja est une boisson non lactée fabriquée à partie de graines broyée de soja. Le tofu est un mets traditionnel chinois fait à partir de lait de soja fermenté.