Renseigner-Point-ComÉdulcorants extraits de plantes
Article publié , mis à jour . Laurent PAGE.Au sens strict, le terme « édulcorant » désigne toute substance capable de conférer un goût sucré aux aliments. Ainsi le sucre de canne, le miel et l'aspartame sont des édulcorants. Toutefois le terme est généralement utilisé pour désigner des substances capables de conférer un goût sucré sans apport de calories ou qui apportent moins de calories que le saccharose. Les édulcorants naturels sont des extraits végétaux pouvant être utilisés en remplacement du saccharose. Ce sont des édulcorants qui ne subissent pas de transformation. Ils sont utilisés tels qu'on les trouve à l'état naturel. A leur nombre on retrouve :
Les extraits de la stévia
La stévia (Stevia Rebaudiana) est une plante originaire de l'Amérique du sud, précisément du Paraguay. Les feuilles de cette Astéracée séchées et réduites en poudre sont un édulcorant largement utilisé dans de nombreux pays tels que le Japon. Les stéviols, les stéviosides et les rébaudiosides sont des extraits de feuilles de stévia. Ces extraits purifiés se présentent sous la forme d'une poudre blanche. Le pouvoir sucrant des feuilles de stévia est 30 à 45 fois supérieur à celui du saccharose tandis que celui de ses extraits en est 450 fois supérieur. Très peu caloriques, la stévia et ses extraits sont bien adaptés aux diabétiques.
Le fructose
Le fructose est un sucre naturel abondant dans les fruits mûrs et le miel. Il est 1,4 fois plus sucré que le saccharose. Ce sucre simple est lentement digéré par l'organisme. De plus, son effet édulcorant plus fort que celui du sucre fait qu'on l'utilise en plus petites quantités comparativement au saccharose. Son utilisation dans les régimes pour diabétique doit être surveillée en raison de ses propriétés hyperglycémiants. Le fructose accroit également la susceptibilité aux caries dentaires.
Les polyols
Ce sont des substances présentes naturellement dans les végétaux. A leur nombre on compte :
- Le sorbitol : cet édulcorant tire son nom du sorbier. Les fruits de cet arbre sont riches en sorbitol. Le pruneau est également très riche en cette substance.
- le xylitol
- le mannitol
- le lactilol
- le maltilol
- l'isomalt
Ces édulcorants sont utilisés pour sucrer les bonbons et les chewing-gums car ils n'induisent pas de caries dentaires.
La thaumatine
La thaumatine est une protéine extraite du katemfe (Thaumatococcus daniellii), une plante tropicale de la famille des marantacées. On trouve le katemfe à l'état sauvage au Ghana et en Côte d'ivoire. Il a été introduit en Australie. Cette protéine a un pouvoir sucrant très intense. Ce pouvoir varie entre 2000 et 3000.
La brazzéine
Cette protéine est extraite de Pentadiplandra brazzeana, une plante grimpante poussant en Afrique occidentale. Cette protéine est 500 à 2000 fois plus sucrante que le saccharose. Elle ne laisse pas d'arrière goût amer dans la bouche et elle est stable dans une large gamme de pH. De plus, elle résiste bien à la chaleur. Ces caractéristiques ont conduit à lancer, en 2010, un nouveau projet d'étude sur la brazzéine.
