La particularité du goût sucré de la thaumatine

La thaumatine est en réalité une famille de protéines au goût hautement sucré. Elle est issue de l'arille des graines du fruit mûr engendré par le katemfe. Il s'agit d'un édulcorant naturel dont le pouvoir sucrant est très élevé. En effet, on estime que la thaumatine soit entre 2 000 et 3 000 fois plus sucrée que le saccharose, à poids égal. On trouve des protéines qui ont des structures similaires à la thaumatine particulièrement dans l'espèce de riz Oryza sativa. On pense que la production de la protéine est la réponse biologique faisant suite aux attaques d'un pathogène viroïde.

Propriétés de la thaumatine

Le goût très sucré de la thaumatine est une chose inhabituelle chez les protéines. Lorsqu'elle est mélangée à d'autres édulcorants comme l'acésulfame potassium, la saccharine ou les stéviosides, la substance montre des propriétés de synergie et son goût persistant diminue. C'est un exhausteur de goût et masqueur d'amertume lorsqu'on l'utilise à faible concentration.

La thaumatine a aussi des propriétés physiques. Elle est très soluble dans une variété de solvants et de liquides comme l'éthanol, le propylène-glycol, le glycérol et les sucres alcools. La thaumatine est une protéine non cariogène métabolisée. Elle est ingérée aussi vite que l'albumine de l'œuf dès qu'elle entre dans le corps sous forme d'acides aminés. Comme les autres protéines, elle apporte à l'organisme des calories. On estime l'apport de la thaumatine à 4 kcal/g, un taux jugé peu calorifique quand on considère son grand pouvoir sucrant.

Extraction et utilisation de la thaumatine

Pour l'extraction de la thaumatine, la substance subit une purification à partir d'une ultrafiltration sélective. On se sert aussi d'un extrait de pulpe de fruit pour une purification par chromatographie à échange d'ions. Celle-ci est suivie ensuite d'une filtration par chromatographie sur gel. L'utilisation commerciale de la thaumatine a débuté autour des années 1970. Sa diffusion en tant qu'édulcorant intense est limitée du fait de sa difficile production. Sinon, la protéine est autorisée en Europe comme additif alimentaire.

Elle joue le rôle d'exhausteur de goût notamment dans la fabrication des chewing-gums avec sucres ajoutés ainsi que dans les desserts laitiers et non laitiers. La thaumatine est également un édulcorant utilisé dans l'élaboration des boissons aromatisées sans alcool à base d'eau. Dans d'autres pays hors Union-européenne comme l'Israël, l'Australie, le Japon et l'Afrique du sud, la thaumatine est bien autorisée comme édulcorant. Le ministère japonais de la santé permet même que la protéine soit utilisée comme additif alimentaire sans même limité son dosage. Il faut toutefois savoir que, consommée à forte dose, la thaumatine peut causer de légères douleurs abdominales.