La vanille, un parfum d'orchidées
Article publié , mis à jour . Laurent PAGE.
La vanille est un parfum extrait d'espèces d'orchidées appartenant au genre botanique Vanilla. Principalement produite à partir de l'espèce mexicaine, Vanilla planifolia, la vanille est la deuxième épice la plus chère au monde après le safran. Elle est massivement utilisée par l'industrie agroalimentaire, qui s'en sert pour aromatiser les pâtisseries, les crèmes glacées, les boissons et diverses autres préparations. Trois espèces de vanille, qui découlent toutes d'une espèce originaire d'Amérique Centrale, sont actuellement cultivées dans le monde.
Ce sont notamment :
- Vanilla planifolia (vanille bourbon) cultivée à Madagascar, à la Réunion, et dans d'autres régions tropicales le long de l'océan Indien
- Vanilla tahitensis, cultivée dans le Pacifique Sud
- Vanilla pompona, qu'on trouve aux Antilles, en Amérique centrale et en Amérique du Sud
Biologie
La vanille est une plante grimpante dont la culture nécessite un tuteur. Les plantations sont conduites en association avec des arbres ou sous une ombrière, ce qui permet d'accroître largement sa productivité.
Son environnement de croissance, qu'on nomme « terroir » comprend non seulement les plantes adjacentes, mais également le climat et la géographie. Abandonnée à elle-même, la vanille a tendance à croître énormément en produisant très peu de fleurs. Les cultivateurs sectionnent donc chaque année la zone apicale de la plante afin que les fruits soit accessibles. Cette opération stimule aussi fortement la production de fleurs.
Fruit
Les composés aromatisés typiques de la vanille se trouvent dans le fruit, qui résulte de la pollinisation d'une fleur. Le fruit est une capsule déhiscente (qui s'ouvre) à maturité. En séchant, les composés phénoliques qu'il renferme cristallisent et émettent un parfum caractéristique. Le fruit prend alors l'apparence d'un diamant recouvert de givre. Cette capsule contient de minuscules graines noires dépourvues d'arôme.
Variétés
Le terme vanille bourbon désigne les cultivars issus de l'espèce V. planifolia et qui sont cultivés dans les îles de l'océan indien comme Madagascar, les Comores, et la Réunion, anciennement connue sous l'appellation « Île Bourbon ». Ce terme est également utilisé pour décrire la vanille cultivée avec succès dans les pays tropicaux comme l'Inde.
La vanille mexicaine, également extraite de V. planifolia, est produite en quantité moindre et commercialisé sous son appellation d'origine.
Vanille de Tahiti est le nom de la vanille produite en Polynésie française. Cette vanille est produite à partir la souche locale V. tahitiensis. On pense que cette variété serait le fruit d'un croisement entre les espèces V. planifolia et V. odorata.
La vanille antillaise est, quant à elle, produite à partir de V. pompona, une souche cultivée dans les Caraïbes, ainsi qu'en Amérique centrale et australe.
Le terme vanille française désigne en général des préparations ayant un arôme corsé et qui contiennent des grains de vanille et parfois du jaune d'œuf.
Composés à l'origine de l'arôme de la vanille
De nombreux composés sont présents dans les extraits de vanille .La vanilline (4-hydroxy-3-méthoxy-benzaldéhyde) est le composé principalement responsable de la saveur et l'arôme caractéristique de la vanille.
Un autre composé mineur, le pipéronal (héliotropine) et d'autres substances telles que l'eugénol, le cinnamate de méthyle et l'acide isobutyrique affectent le parfum de la vanille naturelle.
Vanille artificielle, vanilline
Le coût extrêmement élevé de la vanille a conduit à lui rechercher des succédanés contenant de la vanilline. Les deux principaux produits de substitution sont l'éthyvanilline, une molécule artificielle, et la vanilline biotechnologique, presque identique à la vanilline naturelle.
La vanilline artificielle est généralement un sous-produit de l'industrie du papier. Elle est produite par décomposition de la lignine naturellement présente dans le bois.
La vanilline est fréquemment utilisée pour parfumer les pâtisseries et les breuvages sucrés. Cette substance peut, chez certaines personnes induire des réactions allergiques et des migraines.
Mentions « arôme » et « extraits » de vanille
En lisant les étiquettes des produits alimentaires, on peut, en principe, reconnaître ceux qui contiennent de la vanille naturelle.
Les mentions « arôme naturel » ou « arôme » sont inscrites sur l'emballage de produits contenant de l'arôme de vanille artificielle.
L'inscription « naturel » signifie que le produit de base est produit naturellement, même s'il est différent de la vanille.
La mention « extrait pur de vanille » indique que l'arôme provient effectivement de la vanille naturelle.
Ne vous trompez plus en achetant des « arômes naturel de vanille » qui ne sont souvent en réalité que des déchets de papeteries industrielles sans aucune trace de vanille, ou quelques graines décoratives.
